[摘要] 不少业界人士评价说，57度湘有点潮过头了。从品牌布局上，它经历了从好食上到海食上，从海食上到57度湘，从57度湘到水货、小猪猪的明显三级跳；从经营场景上，它从湘菜时尚革命向厨师动作化进阶，厨师做好菜就好了，做着做着跳舞去了。
不少业界人士评价说，57度湘有点潮过头了。从品牌布局上，它经历了从好食上到海食上，从海食上到57度湘，从57度湘到水货、小猪猪的明显三级跳；从经营场景上，它从湘菜时尚革命向厨师动作化进阶，厨师做好菜就好了，做着做着跳舞去了。
不就是做餐饮吗，有必要玩得这么花这么累吗？
汪峥嵘说，每一个餐饮品牌的背后都是对这个社会阶段的理解。57度湘的多品牌化正是对这种变化而做的创新，而且是主动的变化与创新。
我们来看看她对餐饮社会学的理解，以及相应的企业逻辑。
“创新”已经烂大街，了无新意。
但是在汪峥嵘做企业的逻辑，处处都是新意。
她被称为“中国湘菜具影响力人物”，事实上她有一个餐饮女 的心：
2004年，做 个品牌“好食上”，汪峥嵘把湘菜和粤菜进行了结合。
2008年，做“海食上”，汪峥嵘开始制造场景，选址长沙摩天轮下。
2009年，做57度湘铁板烧，汪峥嵘又将日式铁板烧与传统湘菜 结合。
此后，水货、小猪猪，更是充满时尚和新意，并带动了餐饮人的时尚潮流。
汪峥嵘说，每一个餐饮品牌的背后都是对这个社会阶段的理解。57度湘的多品牌化正是对这种变化而做的创新。“这种变化是我们自己主动选择变化的，从来没有一次的变化是被动的，我们比较愿意主动的改变。”
下面，听听汪峥嵘的口述，看她是如何做57度湘的。
我们的问题出在哪儿
“好食上”开出第二家店以后，我就自问：我们的问题在哪儿。
好食上门头外景
我的团队是反思 严重的那种。我们觉得做好食上虽然挣钱，但是太辛苦了，需要改变模式。
之后，我们就推出了“海食上”。
“好食上”和“海食上”一字之差，其实背后调整的是产品结构，好食上的海鲜只占10%，海食上的海鲜调到了38%、40%。
调整以后，产品结构发生变化了，客单价也发生变化了，在海和好之间我们的餐位数少了四分之一，但是我们的营业额却提高了30%。
从好食上到海食上
有三个问题没有解决
后来，我们之所以做57℃湘这个品牌，某种意义上是对那个时代的一些理解。
57度湘走的是时尚路线
其实57℃湘这个创新、这个变化我们准备了大概两年多的时间，是因为我们做完第二个品牌以后，我们觉得有三个问题没有解决。
人才培养的速度
我要招一个店总，他没有十年的功夫做不来。这就给我一个很大的启发：那就是我们这个行业人才培养的问题，我觉得就算我们再开一个店，也解决不了这个问题，因为他的复杂程度和他的丰富程度，以及他所需要的经验程度，是不能用时间来替代的。所以我们 个要解决的问题就是人才培养的速度。
标准化的问题
原来我们觉得你那么多菜式，那么多味型，那么多的服务流程，那么多和顾客的接触点，顾客有那么多的体验点，你还是很难实现标准化，没有这个标准化，你就不可能复制，没有复制就不可能连锁。所以，我们觉得第二个问题还解决不了。
没有独特的气质
都有一些以区域为单位的不错的餐饮品牌，但是你会发现，除了菜有一些差异以外，它没有独特的气质。
所以，我们做57℃湘就是回答这几个问题，虽然我的生意很好，但是这三个问题并没有得到解决。
我们总觉得自己做得不够好
我这个人喜欢思考，不太会说因为我店的生意好，或者我店的生意不好我就会止步，我一定会看这个现象的背后是什么，我们是生意 好，但是我会看到这三个问题，你再开一个好食上也解决不了，因为它是一个本质的问题，是一个根源的问题。所以，我要做一些新的东西去改变解决这些问题。
我觉得做企业的过程就是不断发现不断探索不断改变和完善的过程，所以我们做57℃湘，每一个对应的都是我的问题。
标准化
我们用铁板这个现代化的工具，因为它有高温区、中温区、低温区，大火、小火，我们用这样一个载体去实现标准化。难标准的东西是味道，我们把 的味道全部进行酱料配套化。
标准化始于工具的现代化
在中餐标准化这件事情上我们一定是一个先行者，八年前的时候没人这么看，是我们把 的味道全部进行酱料配套化了，把火候、把设备标准化了，用它来做标准化，把 的味道也做标准化。
人才培养
因为这些工具可以标准化，人才培养也可以标准化了，所以我们就做炒手培训。
当时，我们有二十 的课程，你按我说的做，我们一个店长通过不断的轮岗和培训，一年零八个月的时间就可以培训出一个店总，从原来的十年到一年七八个月，这种变化还是巨大的。
独特的气质
别人是圆锅，我们是平锅，别人在厨房里面炒，我们在客人面前炒，别人是厨师，我是炒手。
我想要的事情是我发明了一个新的职业，他叫炒手，365行里面又多了一个行当，原来叫铁板烧师傅，我们把他变成了炒手，你一听就赋有了时尚的气息。
餐饮是一个社会学的范畴
我觉得还是要有独特的气质，厨师里面有会跳舞的，跳舞里面有做饭的，做饭的里面长的帅的，这种改变后我发现解决的是人力资源的问题。
会跳舞的大厨成为57度湘的标签
我们在学校招募，我们的公司永远都是受欢迎的企业。
为什么?那么多90后的伙伴他喜欢这份工作。
我们公司的核心价值观是：
我们真的觉得是我们认同的东西，所以57℃湘的价值观是真诚，做餐饮包括团队之间你只要真诚，什么问题都可以解决。
做一个企业要正派，什么东西都要正，做食品的事情如果你不正，这个事情就完蛋了，对人也是一样的。
乐， 员工有一个共同的目的就是快乐，快乐本质是你的工作让他快乐，因为他要给客人表现，所以我们很多员工虽然在好食上工作一年或者半年，但是57℃湘一定带给他一个烙印。
很多男孩子， 是年轻男孩子都是偏叛逆的，不太和这个擅长互动，比较自我，站也站不直，走路都要甩两下，但是到了我们这个团队以后，我们会让他站出来介绍我是谁。其实别小看这句话，我是谁，我就是这个铁板的主角，这个铁板就是我的舞台，我就是炒手，你们的快乐由我来创造，我乐意为大家服务，我给你做菜，做着做着我去跳舞去了，跳完了我再继续给你做，这是一种对人的思维模式的影响。
我老觉得餐饮是一个社会学的范畴，我不完全认为它是一个餐饮的范畴，因为本身在这个社会阶段当中，它需要人更自在、人更有自信的一个状态。有时候我看到我们伙伴们的那种(激情)出来以后，我就觉得这个事情做得很有意义。
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